自然发酵剁椒的可挥发性物质分析

• 作者: 夏延斌 欧阳建勋 罗凤莲
• 来源期刊: 湖南农业大学学报（自然科学版）
• 学科: 工学
• 关键词: 剁辣椒 挥发性成分 食盐添加比率 固相微萃取-气质联用法
• 年，卷（期）: 2014,（1）
• 所属期刊栏目: 食品科学
• 页码范围: 101-107
• 页数: 7页
• 分类号: TS207.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.13331/j.cnki.jhau.2014.01.021

摘要

采用固相微萃取-气质联用法(SPME-GC-MS)对自然发酵剁辣椒的挥发性成分进行分析.结果表明:从3种剁辣椒(食盐添加比率为10％的朝天椒、食盐添加比率为8％的朝天椒、食盐添加比率为10％的线椒,分别记为剁椒A、剁椒B、剁椒C)中共检测出了93种成分,其中24种为3种剁辣椒共有;剁椒A、剁椒B、剁椒C中的挥发性物质分别为74、53、36种;剁椒A中的主要香气成分是烯烃类、酯类、醛类,剁椒C中的主要香气成分是醇类、烯烃类、酮类、酯类;剁辣椒中挥发性成分的化合物数量、相对含量与辣椒品种有关;同一原料不同食盐添加比率制作的剁辣椒,其挥发性成分的化合物数量与相对含量也不尽相同.