不同包装方式对黑山羊冷鲜肉保鲜效果的比较

• 作者: 夏杨毅 尚永彪 张丹 张斌斌 彭增起 王晓香
• 来源期刊: 包装工程
• 学科: 工学
• 关键词: 大足黑山羊 真空包装 气调包装 鲜肉保鲜
• 年，卷（期）: 2014,（7）
• 所属期刊栏目: 包装技术与工程
• 页码范围: 11-16,59
• 页数: 7页
• 分类号: TB487|TS251.5+3
• 语种: 中文

摘要

目的 以新鲜的黑山羊肉为原料,研究真空和气调包装对山羊肉贮藏过程中感官质量、pH值、色泽、菌落总数、TNB-N值等主要技术指标变化的影响.方法 将山羊屠宰后取其后腿,在-18℃下冷却到中心温度低于4℃后,去掉筋腱和脂肪,切分成约30 g的肉块,随机分成2组,装入已灭菌的包装袋内进行真空和气调包装,4℃贮藏,每隔3d进行技术指标的测定.结果 贮藏到16 d时,气调包装组的感官品质明显优于真空包装组;整个贮藏期,2组试样的pH值都低于6.6,即符合标准中对山羊肉pH值的要求;贮藏的前16 d,气调包装组的a*值高于真空包装组,表明气调包装较好地保持了羊肉的自然色泽;贮藏到16 d时,真空包装组的菌落总数为6.12,已超标,而气调包装组的试样属于次鲜肉;贮藏20 d,气调包装组的TVB-N值仍不超标,而真空包装组的TVB-N值为21.48,已超标.结论 采用气调包装比真空包装好,能使山羊肉贮藏16 ～20 d.