荞面碗托生产工艺优化

• 作者: 张坤生 彭登峰 柴春祥 王伟
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 荞面 碗托 感官评分 物理指标
• 年，卷（期）: 2014,（3）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 222-227
• 页数: 6页
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-5788.2014.03.054

摘要

为了确定荞面碗托生产的最佳工艺,在单因素试验的基础上,采用响应面法对荞面碗托的生产工艺进行优化,并比较最优组与传统工艺制作出的荞面碗托物理指标(质构、色差、水分含量、水分活度)的区别.以感官评分为指标,分析荞面与小麦粉添加比例、水与面粉添加比例、食盐添加量对荞面碗托品质的影响.根据单因素试验及响应面分析得出最佳的生产工艺配方为:荞面与小麦粉添加比例6∶4、水与面粉添加比例2.3∶1(m∶m)、食盐添加量1.5％,在该工艺条件下制作的荞面碗托色泽、结构、滋味都能达到较好值,可以作为工业化生产的基本加工条件.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张坤生		55	189	8.0	12.0
2	王伟		19	96	4.0	9.0
3	柴春祥		37	151	8.0	11.0
4	彭登峰		6	36	2.0	6.0