加工精度对米饭老化进程的影响

• 作者: 付炜瑾 刘伟 刘成梅 夏文 左艳娜 徐兴凤 艾亦旻 钟业俊
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 加工精度 米饭 老化 RVA 质构 X衍射
• 年，卷（期）: 2014,（1）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 37-39
• 页数: 3页
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969.j.issn.1003-5788.2014.01.008

摘要

采用质构、RVA、X-衍射为检测手段,分析不同加工精度(0％,3％,6％,9％)的大米蒸煮后的老化进程.结果表明,不同加工精度的米饭在4℃贮藏过程中,硬度、糊化温度、回复值、结晶度均逐渐上升,黏度逐渐下降;糙米在9d内各指标持续变化,9～15 d趋于平缓;加工精度为3％和6％的米饭,在贮藏前7d各指标均变化较快,7～15 d变化缓慢;加工精度为9％的米饭在5d内迅速老化,5～15 d各指标几乎不变;表明加工精度越高的米饭、老化越快.