米饭品质影响因素及其老化机制研究进展

• 作者: 余世锋 马莺
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 米饭 品质 老化 老化机制 回生
• 年，卷（期）: 2008,（12）
• 所属期刊栏目: 综述
• 页码范围: 285-288
• 页数: 4页
• 分类号: TS213.3
• 语种: 中文

摘要

阐述了大米品种及淀粉结构特性、加工工艺、生物酶及添加剂对米饭品质的影响,分析了米饭及淀粉类食品老化机制,并详细讨论了米饭老化机制可能是淀粉回生、水分迁移及再分布和蛋白质交联共同作用的结果.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马莺	哈尔滨工业大学食品科学与工程学院	140	1417	20.0	30.0
2	余世锋	哈尔滨工业大学食品科学与工程学院	4	99	4.0	4.0