加工精度对米粉老化进程的影响

• 作者: 刘伟 刘成梅 夏文 官斌 左艳娜 徐兴凤 罗舜青 艾亦旻 钟业俊
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 加工精度 老化 RVA 质构 红外 X衍射
• 年，卷（期）: 2013,（2）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 160-162,166
• 分类号: TS212.4
• 语种: 中文

摘要

以质构、RVA、X-衍射和红外光谱为检测手段,分析不同加工精度(0％、3％、6％、9％)大米米粉糊化后的老化进程.结果表明,不同加工精度的米粉凝胶在4 ℃贮藏过程中,硬度、糊化温度、回复值、结晶度、红外(1047cm-1/1022cm-1)处吸光度比值均逐渐上升,粘度逐渐下降;贮藏前3d,各指标均变化较快,第7d后趋于平缓,表明前3d米粉糊迅速老化,第7d后老化基本完成.相同老化时间下,糙米米粉凝胶的加工精度与硬度、糊化温度、回复值、结晶度和红外吸光度比值成正比,与粘度成反比,即加工精度越高,老化越快.