适宜热烫条件保持双孢蘑菇片品质和颜色

• 作者: 李静 李顺峰 王安建 田广瑞 陈瑾
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 工学
• 关键词: 品质控制 颜色 温度 双孢蘑菇 热烫 抗氧化活性
• 年，卷（期）: 2014,（7）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 268-273
• 页数: 6页
• 分类号: TS255.36
• 字数: 5034字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-6819.2014.06.032

摘要

为保持双孢蘑菇片的品质和颜色，采用85、90、95和100℃的热水分别对双孢蘑菇片进行不同时间的热烫处理，以未经热烫的双孢蘑菇片为对照，测定其干片抗坏血酸和总酚含量、抗氧化活性及其颜色的变化。结果表明：热烫后双孢蘑菇片的抗坏血酸和总酚含量分别损失66.67%～93.33%和12.33%～59.49%，抗氧化活性减弱16.86%～42.75%；与未热烫样品相比，热烫可使双孢蘑菇片亮度 L 值下降11.23%～30.63%，而色度变化不大，但总色差从10.12±0.55增到22.86±0.21。综合考虑热烫温度和时间对双孢蘑菇片抗坏血酸、总酚、抗氧化活性和颜色的影响，确定双孢蘑菇片的较佳热烫条件为85~95℃温度下处理1~2 min，在此条件下能较好的保持双孢蘑菇片的营养品质和颜色。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王安建	河南省农科院农副产品加工研究所	115	554	14.0	19.0
2	李静	河南省农科院农副产品加工研究所	33	149	6.0	11.0
3	李顺峰	河南省农科院农副产品加工研究所	45	178	8.0	10.0
4	田广瑞	河南省农科院农副产品加工研究所	50	152	7.0	9.0
5	陈瑾	河南省农科院农副产品加工研究所	2	20	1.0	2.0