烹调知识问答

• 作者: 鸣文
• 来源期刊: 中国保健食品
• 年，卷（期）: 2014,（9）
• 所属期刊栏目: 生活百科
• 页码范围: 88-89
• 页数: 2页
• 语种: 中文

摘要

1.在家自制锅巴怎样炸才能松脆? 答:炸制锅巴首先要选用糯米或粳米为原料,并且锅巴的厚薄要均匀.如太厚则不易炸透,太薄则易炸焦.原料不要太湿,因为水分含量太大,会延长炸制时间,色泽也欠佳,同时会增加吸油量,不松脆.原料还不能炸成焦煳,否则色泽过深,影响美观.其次要掌握好油温.炸锅巴的油温不宜过高,也不能太低.如果用旺火热油,锅巴容易炸焦变煳,口味发苦;小火温油,则炸不出酥透膨胀的特色.最佳油温应掌握在130℃左右为宜(油面泛起白泡).用这种油温炸制,既省油,又省时,而且炸出的锅巴口感香酥松脆.