煎扒鲭鱼头尾风味形成与烹制

• 作者: 李保定
• 来源期刊: 科技展望
• 学科: 教育
• 关键词: 鲭鱼加工 感官评价 异味物质 烹饪技法
• 年，卷（期）: 2014,（5）
• 所属期刊栏目: 经济交流
• 页码范围: 151-152
• 页数: 2页
• 分类号: G71
• 字数: 3142字
• 语种: 中文

摘要

文章运用实证法分析了菜肴风味形成的原因。研究表明，鲭鱼气味的增加或降低与新鲜度有着直接关系，而鱼肉中所含的土腥味、氧化味和鱼腥味等异味物质，则是影响菜肴风味形成的主要因素。在烹饪过程中，发挥“有味使之出，有异使之除”的作用，使菜肴达到骨酥肉嫩、鲜香味醇的效果。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李保定	河南职业技术学院烹饪食品系	12	11	1.0	3.0