改良剂延缓糯米淀粉制品老化特性的研究

• 作者: 刘敬婉 周显青 张玉荣 邓峰 高佳敏
• 来源期刊: 粮油食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 糯米淀粉 改良剂 老化 特性
• 年，卷（期）: 2015,（5）
• 页码范围: 1-6
• 页数: 6页
• 分类号: TS231
• 字数: 5878字
• 语种: 中文

摘要

为了探讨复配改良剂对糯米淀粉老化特性的影响，以低温储存后凝胶硬度的变化为评价指标，通过单因素实验，研究改良剂对糯米淀粉老化的抑制效果；采用响应面法确定复配改良剂的最佳添加量。结果表明，复配改良剂的最佳添加量为：黄原胶0．53％、单甘脂0．43％、β－淀粉酶0.18％。延缓糯米淀粉老化效果的改良剂顺序为β－淀粉酶＞黄原胶＞单甘脂。对糯米淀粉凝胶进行 TPA、FT －IR 和 DSC 分析，结果表明，添加复配改良剂的凝胶硬度、红外吸光度比值、热焓△H均显著低于空白样品。说明复配改良剂能有效控制水分迁移，抑制直链淀粉双螺旋结构形成和分子交联聚合，缩短直链淀粉及支链淀粉直线分支长度，降低支链淀粉晶种源浓度，阻碍其重结晶，有效延缓糯米淀粉凝胶的老化。