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油脂结晶改良剂对底物油脂结晶行为的调控及其作用机制的研究进展
油脂结晶改良剂对底物油脂结晶行为的调控及其作用机制的研究进展
作者:
张露
张晴
郑州轻工业大学食品与生物工程学院
原文服务方:
中国油脂
结晶
油脂
改良剂
乳化剂
机制
摘要:
油脂及富含油脂食品(巧克力、冰淇淋、人造奶油等)的物理特性很大程度上取决于其脂肪的结晶状态。油脂结晶改良剂的添加可以影响底物油脂的结晶行为从而改变产品的质构,进而调控油脂结晶,使其应用于各种产品和工艺中。分别对单甘酯、甘二酯、甘三酯、蔗糖酯、聚甘油脂肪酸酯、磷脂、无机物等作为结晶改良剂对不同底物油脂的结晶调控效果进行综述,并对现阶段结晶改良剂的作用机制的研究成果进行了总结。结晶改良剂的种类和用量显著影响底物油脂的结晶行为,结晶改良剂与底物油脂中主要甘三酯的匹配性是调控底物油脂结晶的关键。要实现精准调控油脂结晶,仍有待更为深入的结晶机制研究。
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文献信息
篇名
油脂结晶改良剂对底物油脂结晶行为的调控及其作用机制的研究进展
来源期刊
中国油脂
学科
关键词
结晶
油脂
改良剂
乳化剂
机制
年,卷(期)
2023,(8)
所属期刊栏目
油脂化学
研究方向
页码范围
32-38
页数
7页
分类号
字数
语种
中文
DOI
10.19902/j.cnki.zgyz.1003-7969.220369
五维指标
传播情况
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研究主题发展历程
节点文献
结晶
油脂
改良剂
乳化剂
机制
研究起点
研究来源
研究分支
研究去脉
引文网络交叉学科
相关学者/机构
期刊影响力
中国油脂
主办单位:
国家粮食储备局西安油脂科学研究设计院
出版周期:
月刊
ISSN:
1003-7969
CN:
61-1099/TS
开本:
大16开
出版地:
邮发代号:
创刊时间:
1976-01-01
语种:
chi
出版文献量(篇)
6867
总下载数(次)
0
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