甘油二酯对可可脂类油脂结晶和巧克力起霜的 影响研究进展

• 作者: 陈昕玥 顾晓霞 王雨昕 刘周颖 朱云 金俊 金青哲 王兴国 江南大学食品学院江苏省食品安全与质量控制协同创新中心国家功能食品工程技术研究中心
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 甘油二酯 对称型单不饱和甘油三酯 脂肪酸链长 结晶 起霜
• 年，卷（期）: 2023,（4）
• 所属期刊栏目: 油脂化学
• 页码范围: 58-62
• 页数: 5页
• 语种: 中文
• DOI: 10.19902/j.cnki.zgyz.1003-7969.220045

摘要

可可脂类油脂富含对称型单不饱和甘油三酯，通过科学调控可可脂类油脂中的甘油二酯，可优化巧克力的调温工艺，控制其起霜行为。综述了可可脂类油脂中甘油二酯的含量与种类(包括脂肪酸饱和度、链长和位置分布),探讨其对油脂结晶行为的作用规律，进而分析其对巧克力抗霜性能的影响。在适宜含量下1,3-甘油二酯可促进油脂形成巧克力需要的Ⅴ型晶体结构，而1,2-甘油二酯则倾向于使油脂形成Ⅱ～Ⅳ型晶体结构，且作用程度受脂肪酸链长的影响。然而，高含量甘油二酯无法使油脂形成Ⅴ型晶体结构。当甘油二酯含量在3%～5%时，油脂虽可形成Ⅴ型晶体结构，但需根据具体含量对结晶参数进行调整。因此，有必要通过分提、复配等技术对可可脂类油脂的甘油二酯进行调控。