聚甘油脂肪酸酯对可可脂结晶特性的影响

• 作者: 张露 李学红 熊苗 邢磊 陈俭春 黄宗森
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 聚甘油单硬脂酸酯 聚甘油蓖麻醇酯 可可脂 结晶
• 年，卷（期）: 2018,（4）
• 所属期刊栏目: 油脂化学
• 页码范围: 42-47
• 页数: 6页
• 分类号: TS225.6|TQ641
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-7969.2018.04.010

摘要

可可脂(CB)是巧克力及巧克力制品的主要成分,其热力学及结晶特性决定了产品的品质、加工特性和货架期.以聚甘油单硬脂酸酯31S、61S和聚甘油蓖麻醇酯(PGPR)为研究对象,利用差示扫描量热(DSC)和X射线衍射技术,研究乳化剂种类、添加量、变温条件对可可脂结晶特性的影响.研究发现:调温温度下,31S和61S具有促进可可脂结晶从Ⅳ型向Ⅴ型转变的效果;而PGPR在添加量大于0.1％的情况下,则表现出对Ⅳ型向Ⅴ型转变的抑制效果;在变温条件下,31S和61S具有促进可可脂热力学亚稳定态晶型的形成和晶型转换的效果,特别是促进了可可脂Ⅱ型晶型的形成,而PGPR无显著影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张露	郑州轻工业学院食品与生物工程学院	20	142	8.0	11.0
5	陈俭春	郑州轻工业学院食品与生物工程学院	2	1	1.0	1.0
9	黄宗森		1	0	0.0	0.0
10	邢磊	郑州轻工业学院食品与生物工程学院	1	0	0.0	0.0
11	熊苗	郑州轻工业学院食品与生物工程学院	1	0	0.0	0.0