烛果油的组成特征及其对巧克力抗霜性影响的研究

• 作者: 周沁颖 金俊 王颖琪 王雨昕 金青哲 王兴国 江南大学食品学院 江苏省食品安全与质量控制协同创新中心 国家功能食品工程技术研究中心
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 烛果油 StOSt 相容性 巧克力 抗霜性
• 年，卷（期）: 2024,（3）
• 所属期刊栏目: 综合利用
• 页码范围: 125-129
• 页数: 5页
• 语种: 中文
• DOI: 10.19902/j.cnki.zgyz.1003-7969.230007

摘要

烛果油富含1,3-硬脂酸-2-油酸甘油三酯(StOSt),是可可脂的理想改良剂。为探究烛果油在巧克力中的应用效果，以市售烛果油为研究对象，分析其组成特征，并研究其与可可脂复配的相行为及复配体系在经典黑巧克力中的抗霜性能。结果显示：烛果油中的StOSt(57.1%)和甘油二酯(6.65%)含量显著高于可可脂的(23.8%、4.48%),且烛果油中低熔点甘油三酯含量也高于可可脂的；烛果油在室温下的固体脂肪含量比可可脂低10～20百分点；当烛果油与可可脂按质量比9∶1复配时，其相应的巧克力抗霜性显著强于可可脂基巧克力，其中，合适的StOSt、POSt、POP三者比例(10∶3∶1)提高了油基的相容性，而适当的甘油二酯含量有助于保持相的均一性。综上，烛果油可应用于巧克力中以延缓巧克力起抗霜。