复配型糕团品质改良剂的试验研究

• 作者: 傅小伟 冯凤琴 林美富
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 工学
• 关键词: 品质改良剂 糯米糕团 抗老化回生
• 年，卷（期）: 2003,（4）
• 所属期刊栏目: 农产品产后处理与加工工程
• 页码范围: 212-215
• 页数: 4页
• 分类号: TS202.3|TS213.23
• 字数: 2934字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6819.2003.04.052

摘要

该试验旨在以变性淀粉、乳化剂、食用胶为原料,研制一种能有效延缓糯米糕团老化回生的品质改良剂.通过测定添加不同品质改良剂后糕团的硬度,确定了品质改良剂的组成成分为3型变性淀粉、单甘酯和瓜尔多胶.经过正交试验优化后得到三者的最佳配比为3型变性淀粉∶单甘酯∶瓜尔多胶=25∶2∶1.试验结果表明:该品质改良剂不仅能够显著延缓糕团的老化回生,延长糕团的货架期,而且能够改善糕团的组织结构和口感.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	傅小伟	浙江大学食品科学与营养系	5	62	4.0	5.0
2	冯凤琴	浙江大学食品科学与营养系	69	689	15.0	22.0
3	林美富	浙江大学食品科学与营养系	1	18	1.0	1.0