复配型抗中式薄饼老化改良剂的研究

• 作者: 张东京 徐瑶 杨威 赵彦星 赵征
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 中式薄饼 抗老化 复配型改良剂 感官评价
• 年，卷（期）: 2013,（5）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 161-164
• 页数: 4页
• 分类号: TS202.3
• 字数: 2399字
• 语种: 中文

摘要

中式薄饼在低温贮藏的过程中的老化开裂及褐变现象,严重影响了产品的品质和外观,制约了中式薄饼的工业化进程.本文以传统食品中式薄饼为对象,采用黄原胶、CMC、单甘脂和α-淀粉酶对中式薄饼老化开裂及褐变现象进行研究,探索复配改良剂对中式薄饼食品低温贮藏效果的影响规律.添加适量的黄原胶、CMC、单甘脂和α-淀粉酶复合改良剂,可改善中式薄饼在低温贮藏过程中的老化现象,通过单因素实验和正交试验研究了黄原胶、CMC、单甘脂和α-淀粉酶对在4℃下储存的中式薄饼的抗老化效果.抗中式薄饼老化效果较好的复配比例:以面粉为基准,黄原胶0.20％、CMC0.3％、单甘脂0.15％、α-淀粉酶0.020％.添加改良剂后的中式薄饼在低温贮藏期间的硬度值比未添加改良剂的制品明显降低,有效抑制了中式薄饼低温贮藏时老化的发生.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵征	天津科技大学食品加工与保鲜实验室	120	770	15.0	22.0
2	杨威	天津科技大学食品加工与保鲜实验室	12	11	2.0	3.0
3	徐瑶	天津科技大学食品加工与保鲜实验室	8	4	1.0	1.0
4	张东京	天津科技大学食品加工与保鲜实验室	7	3	1.0	1.0
5	赵彦星	天津科技大学食品加工与保鲜实验室	7	3	1.0	1.0