复配型蛋糕品质改良剂的应用研究

• 作者: 刘海燕 张娟娟 王春霞 王晓梅 范素琴 解素花
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 海藻酸钠 PGA 蛋糕 质构
• 年，卷（期）: 2014,（5）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 125-129
• 页数: 5页
• 分类号: TS202.3
• 字数: 3418字
• 语种: 中文

摘要

蛋糕有着绵软而有弹性的结构,细密而紧韧的组织,滋润而嫩爽的口感,深受广大消费者的喜爱.但是在长期放置过程中,蛋糕会出现结构粗糙、松散干硬、弹性和风味变差等老化现象,使产品质量下降.本文分别研究了海藻酸钠、海藻酸丙二醇酯(PGA)和黄原胶对蛋糕面糊比重和感官评分品质的影响,单因素实验表明三种添加剂对蛋糕面糊特性和蛋糕产品品质都有一定效果;然后进行正交试验,试验优化出蛋糕品质改良剂的配方为:海藻酸钠0.15％,海藻酸丙二醇酯0.15％,黄原胶0.1％,在此条件下进行验证试验,检测后发现复配型蛋糕品质改良剂能改善蛋糕面糊比重,提高蛋糕质构特性和感官评分,使蛋糕弹性较好,硬度显著降低,老化程度明显较小,显示蛋糕的品质十分良好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	范素琴		34	124	7.0	10.0
2	王春霞		24	124	7.0	10.0
3	王晓梅		38	148	8.0	10.0
4	张娟娟		23	129	8.0	10.0
6	解素花		22	108	7.0	10.0
7	刘海燕		26	107	6.0	9.0