响应面优化复配型面包改良剂工艺研究

• 作者: 王坤 王雨生 陈海华
• 来源期刊: 粮油食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 响应面 复配型 面包改良剂
• 年，卷（期）: 2013,（2）
• 所属期刊栏目: 粮食加工
• 页码范围: 4-8
• 页数: 5页
• 分类号: TS213.2
• 字数: 3820字
• 语种: 中文

摘要

以面包的比容、硬度和弹性为指标,以面包专用粉为原料,分别采用正交设计试验和响应面设计试验优化复配型面包改良剂的配方.实验结果表明复配型面包改良剂的最适配比:复配胶添加量0.28 g/100 g面粉,复配酶添加量41.33 mg/kg面粉,抗坏血酸添加量42.96 mg/kg面粉,预测的面包比容达到7.23.面包中复配型改良剂的最适添加量为0.21 g/100 g面粉,添加复配型改良剂面包的老化速率明显下降,且抗老化的效果好于市售改良剂.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈海华	青岛农业大学食品科学与工程学院	147	1325	19.0	29.0
2	王雨生	青岛农业大学食品科学与工程学院	94	662	13.0	21.0
6	王坤	青岛农业大学食品科学与工程学院	9	212	7.0	9.0