复配型面包品质改良剂的实验研究

• 作者: 杜荣茂
• 来源期刊: 粮油食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 面包老化 α-淀粉酶 脱脂大豆粉 黄原胶 乳化剂
• 年，卷（期）: 2005,（3）
• 所属期刊栏目: 粮油食品
• 页码范围: 24-26
• 页数: 3页
• 分类号: TS213.2+1
• 字数: 3593字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1007-7561.2005.03.010

摘要

采用单因素试验和正交试验对延缓面包老化速度的一些添加剂进行了研究.试验表明,在面包制作中按面粉用量添加0.09%α-淀粉酶、1%脱脂大豆粉、2%黄原胶、0.3%单甘酯、0.1%丙二醇脂肪酸酯和0.1%三聚甘油单硬脂酸酯时,面包的老化得到了很大程度的控制,品质得到了保证.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杜荣茂		6	127	6.0	6.0