锌离子对啤酒发酵的影响

• 作者: 卢先锋 郭继强 高文举
• 来源期刊: 啤酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: ZN^2+ 啤酒酵母 发酵性能
• 年，卷（期）: 2015,（6）
• 页码范围: 15-18
• 页数: 4页
• 分类号: TS262.5

摘要

通过研究Zn^2＋对啤酒发酵的影响，为工艺的优化、酵母性能的稳定和提高啤酒风味质量提供理论依据和数据支持．并指导实际生产。研究Zn^2＋浓度对发酵的影响的结果表明，在啤酒发酵过程中，添加适量的锌盐，可以提高Zn^2＋在酵母中的含量，而且对啤酒的理化指标无不良影响，真正发酵度有不同程度的提高，使双乙酰的形成和还原速度加快，对风味物质影响不大。