有机酸预处理对腌制咸蛋的影响

• 作者: 付晓记 何家林 冯健雄 欧阳玲花
• 来源期刊: 江西农业学报
• 学科: 工学
• 关键词: 咸蛋 有机酸 电导率 硬化率
• 年，卷（期）: 2015,（11）
• 所属期刊栏目: 食品科学
• 页码范围: 61-63,76
• 页数: 4页
• 分类号: TS253.4
• 字数: 3679字
• 语种: 中文

摘要

研究了不同浓度有机酸(冰乙酸、乳酸、柠檬酸、苹果酸)预处理对腌制鸭蛋蛋壳的通透性及蛋黄硬化率的影响.结果表明:随着各有机酸浓度的增加,咸蛋电导率均逐渐增大(即蛋壳通透性增加),可以缩短腌制时间;经10％有机酸处理50 min后,咸蛋蛋黄硬化率得到明显提高,蛋白细嫩,蛋黄松沙出油,感官品质最佳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	冯健雄	江西省农业科学院农产品加工研究所	49	285	8.0	14.0
2	欧阳玲花	江西省农业科学院农产品加工研究所	26	140	6.0	11.0
3	付晓记	江西省农业科学院农产品加工研究所	12	31	3.0	4.0
4	何家林	江西省农业科学院农产品加工研究所	12	28	3.0	4.0