不同中式烹饪热加工方式对鲜食及加工紫薯花色苷含量影响分析

• 作者: 何静仁 李书艺 郭莹 齐敏玉
• 来源期刊: 中国食物与营养
• 关键词: 紫薯 花色苷 HPLC-PDA-ESI-MSn 中式烹饪热加工 损失率
• 年，卷（期）: 2015,（5）
• 所属期刊栏目: 食品工业
• 页码范围: 28-31
• 页数: 4页
• 字数: 4074字
• 语种: 中文

摘要

目的:探讨鲜食/加工紫薯中花色苷类色素的种类及其组成的差异性,同时研究在5种常见中式烹饪热加工方式下紫薯总花色苷的损失情况,以得到一种紫薯最佳的食用方式.方法:采用液质联用(HPLC-PDA-ESI-MSn)分析紫薯花色苷种类和结构,并用pH示差法探讨了5种中式烹饪热加工对紫薯总花色苷含量的损失.结果:鲜食紫薯共鉴定出17种花色苷,而加工用紫薯鉴定出9种花色苷.紫薯在5种热加工方式作用下,总花色苷含量均有损失,其损失率由小到大依次是微波＜蒸＜煮＜低温油炸＜烤.结论:经鉴定紫薯色素中花色苷种类组成非常丰富,但鲜食紫薯与加工用紫薯在其花色苷组成上还有较大差别.从花色苷损失率角度考虑,在5种中式烹饪热加工条件下,微波是其最佳食用方式.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	何静仁	武汉轻工大学食品科学与工程学院	23	85	6.0	8.0
2	李书艺	武汉轻工大学食品科学与工程学院	16	69	5.0	7.0
3	齐敏玉	武汉轻工大学食品科学与工程学院	1	6	1.0	1.0
4	郭莹	武汉轻工大学食品科学与工程学院	4	18	2.0	4.0