加工方法对紫甘薯花色苷含量及组成的影响

• 作者: 张超 江连洲 王晰锐 赵晓燕 马越
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 紫甘薯 加工方法 双酰化花色苷 HPLC-MS
• 年，卷（期）: 2011,（8）
• 所属期刊栏目: 食品安全与检测
• 页码范围: 191-196
• 分类号: TQ464.3
• 字数: 3558字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2011.08.030

摘要

目的:研究烤、炸和蒸3种加工方法对紫甘薯花色苷的影响.方法:采用HPLC-MS法测定3种加工方法对紫甘薯花色苷含量及其组成的变化.结果:3种加工方法均可降低紫甘薯花色苷含量,其花色苷残余率:炸薯93.7％,蒸薯87.1％和烤薯60.0％.紫甘薯中双酰化的花色苷稳定性高于单酰化花色苷,咖啡酸酰化的花色苷组分稳定性高于对羟基苯甲酸酰化花色苷.结论:炸和蒸加工方法可有效维持紫甘薯花色苷含量.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	江连洲	东北农业大学食品学院	372	2209	20.0	25.0
2	赵晓燕	北京市农林科学院蔬菜研究中心	59	446	13.0	17.0
3	张超	北京市农林科学院蔬菜研究中心	51	349	12.0	15.0
4	马越	北京市农林科学院蔬菜研究中心	49	359	13.0	16.0
5	王晰锐	北京市农林科学院蔬菜研究中心	2	34	2.0	2.0