金属离子和食品添加剂对紫甘薯花色苷稳定性的影响

• 作者: 付红岩 姚晶 姜瞻梅 张筠 李自强
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 紫甘薯 花色苷 金属离子 食品添加剂 稳定性
• 年，卷（期）: 2013,（15）
• 所属期刊栏目: 食品添加剂
• 页码范围: 273-276
• 分类号: TS202.3
• 语种: 中文

摘要

本文研究了4种金属离子Mg2+、Cu2+、Zn2+、K+以及食品添加剂葡萄糖、蔗糖、山梨酸钾、抗坏血酸对紫甘薯花色苷的影响.结果表明,K+、Zn2+、Mg2+、Cu2+使花色苷的吸光值增加,具有增色作用,有助于稳定紫甘薯花色苷构型.甜味剂葡萄糖、蔗糖均对紫甘薯花色苷有护色作用,山梨酸钾对紫甘薯花色苷无不良影响.抗坏血酸对紫甘薯花色苷有明显的破坏作用,抗坏血酸浓度为0.25mg/mL,50℃下保温3h,紫甘薯花色苷提取液吸光值下降39％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	姜瞻梅		62	561	13.0	22.0
2	张筠		31	121	6.0	10.0
3	付红岩		17	71	5.0	8.0
4	姚晶		19	72	5.0	8.0
5	李自强		1	15	1.0	1.0