树莓花色苷稳定性的研究

• 作者: 吕艳芳 吕长鑫 李颖畅 马弛
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 树莓 花色苷 稳定性 食品添加剂 金属离子
• 年，卷（期）: 2014,（10）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 205-208
• 分类号: TS202.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.10.038

摘要

以红树莓花色苷为研究对象,系统研究了光照、温度、pH、食品添加剂和金属离子对树莓花色苷稳定性的影响.结果表明,随加热温度的升高花色苷稳定性下降,在60qC以下花色苷稳定;室外自然光照花色苷不稳定,避光条件下稳定性良好;在pH 1.0和pH3.0时花色苷稳定,pH5.0、7.0、9.0花色苷不稳定.食品添加剂苯甲酸钠和蔗糖使花色苷稳定性增加,抗坏血酸使花色苷稳定性降低.金属Al3+离子对花色苷具有增色效应,Al3+和Ca2+对花色苷稳定性无影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李颖畅	渤海大学化学化工与食品安全学院	61	1019	18.0	31.0
2	吕长鑫	渤海大学化学化工与食品安全学院	42	246	9.0	14.0
3	马弛		1	25	1.0	1.0