紫色马铃薯花色苷稳定性研究

• 作者: 徐华容 樊志霞 王亚云 袁锴 郭鲜蒲 阮金兰
• 来源期刊: 中国食物与营养
• 关键词: 紫色马铃薯 花色苷 稳定性
• 年，卷（期）: 2017,（2）
• 所属期刊栏目: 食品工业
• 页码范围: 43-47
• 页数: 5页
• 字数: 4168字
• 语种: 中文

摘要

探讨pH、光照、温度、氧化剂、还原剂、金属离子、防腐剂对紫色马铃薯花色苷理化稳定性的影响.结果表明:紫色马铃薯花色苷只有在酸性条件下才可以稳定存在;对光、热敏感,稳定性差;氧化剂和还原剂对紫色马铃薯花色苷有较大的破坏作用;Na+、Fe2+对紫色马铃薯花色苷有破坏作用,Mg2、Mn2+、Cu2+可起到一定辅色作用;苯甲酸钠对紫色马铃薯花色苷稳定性影响不大,抗坏血酸具有减色作用.在今后的加工或贮藏中,应尽量选择避免对紫色马铃薯花色苷具有破坏性的条件.