马铃薯紫色素的提取及稳定性研究

• 作者: 姜莉 张正茂 徐怀德 李志华
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 马铃薯 色素 提取 稳定性
• 年，卷（期）: 2009,（9）
• 所属期刊栏目: 食品添加剂
• 页码范围: 265-267,270
• 页数: 4页
• 分类号: TS202.3
• 语种: 中文

摘要

对马铃薯紫色素的提取及其理化稳定性进行了研究.通过正交实验得到马铃薯紫色素的最佳提取条件为:温度为30℃、时间为60min、料液比为1:20、溶剂为80%乙醇.在对其稳定性进行研究时发现:马铃薯紫色素对温度特别敏感,小于30℃的情况下相对比较稳定;在pH=6左右的条件下稳定;光照会破坏色素的稳定性;葡萄糖和蔗糖对色素的影响不是很大;该色素的抗氧化还原性不是很好,特别是耐氧化性较差.金属离子对色素稳定性的影响主要表现为:Fe3+对色素的影响最大,其次是Cu2+对色素有一定的影响,K+和Al3+对色素的影响不大.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	徐怀德	西北农林科技大学食品科学与工程学院	163	1939	23.0	34.0
2	姜莉	西北农林科技大学食品科学与工程学院	46	309	10.0	16.0
3	张正茂	西北农林科技大学食品科学与工程学院	66	490	13.0	18.0
4	李志华	西北农林科技大学食品科学与工程学院	1	9	1.0	1.0