金属离子和食品添加剂对紫甘薯花色苷稳定性的影响

• 作者: 刘光宪 刘成梅 张博 李金林 涂宗财
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 紫甘薯 花色苷 金属离子 食品添加剂 稳定性
• 年，卷（期）: 2007,（11）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 67-69
• 页数: 3页
• 分类号: TS255.1
• 字数: 2658字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-0306.2007.11.017

摘要

研究了限量金属离子Pb2+、 Cu2+、Fe3+和常用食品添加剂D-异抗坏血酸钠、亚硫酸钠、苯甲酸钠和亚硝酸钠对紫甘薯花色苷稳定性的影响,结果表明,金属离子对紫甘薯花色苷均有不同程度的增色作用,Cu2+最强,Pb2+次之,Fe3+的增色效果不稳定.抗氧化剂D-异抗坏血酸钠对紫甘薯花色苷具有很好的保护作用,且含量越高保护效果越好,亚硫酸钠和亚硝酸钠对紫甘薯花色苷具有破坏作用,苯甲酸钠对紫甘薯花色苷没有不良影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘成梅	南昌大学食品科学教育部重点实验室	256	3418	29.0	42.0
2	涂宗财	南昌大学食品科学教育部重点实验室	123	2002	26.0	38.0
3	李金林	南昌大学食品科学教育部重点实验室	8	274	7.0	8.0
4	刘光宪	南昌大学食品科学教育部重点实验室	10	187	8.0	10.0
5	张博	南昌大学食品科学教育部重点实验室	14	197	8.0	14.0