添加不同分子量乳清肽对快速成熟干酪的影响

• 作者: 张丽萍 曹岩
• 来源期刊: 中国乳品工业
• 学科: 工学
• 关键词: 干酪 乳清肽 快速成熟
• 年，卷（期）: 2015,（2）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 40-43
• 页数: 4页
• 分类号: TS252.53
• 字数: 2900字
• 语种: 中文

摘要

以干酪成熟期间的pH值、可溶性氮质量分数、游离脂肪酸及质构特性为检测指标,通过研究添加不同分子量的乳清肽对干酪快速成熟影响,确定乳清肽具有促进干酪快速成熟的作用.结果表明:添加乳清肽能够促进干酪成熟期间pH值、可溶性氮及干酪质构特性产生变化,提高成熟速度;分子量为3 000 u以下的乳清肽促进干酪快速成熟效果最佳,在35 d成熟期内,添加分子量3 000 u乳清肽的干酪,pH值由5.62降至5.35,pH4.6 SN由4.8％增至19.32％,质量分数12％TCA SN由3.02％增至11.7％,游离脂肪酸(FAA)由2.5％增至11.97％,硬度和凝聚性呈先下降后增加的趋势,弹性和呈先上升后下降的趋势.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张丽萍		244	1354	17.0	27.0
5	曹岩		2	2	1.0	1.0