温度对酸性电位水除菌效果和物化参数的影响

• 作者: 丁甜 刘东红 徐玉亭 葛枝 钟建军
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 强酸性电位水 弱酸性电位水 樱桃番茄 除菌效果 物化参数 温度
• 年，卷（期）: 2015,（2）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 132-137
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2015.02.020

摘要

为推进酸性电位水在生鲜果蔬表面除菌上的应用,以樱桃番茄为原料,研究不同温度(6,26,60℃)下,强酸性电位水(StAEW)和弱酸性电位水(SAEW)的除菌效果,以及使用后其物化参数(pH、ORP、ACC)和微生物的变化情况.结果表明:60℃下StAEW、SAEW除菌效果最好,二者分别使菌落总数降低了2.84,2.62 lgCFU/g,霉菌和酵母减少了2.71,2.88 lgCFU/g,鼠伤寒沙门氏菌降低了3.10,3.66 lgCFU/g.处理后的樱桃番茄品质未被破坏.试验发现,浸泡样品5 min后,StAEW和SAEW的pH、ORP基本不变,ACC变化幅度也不大.清洗液中无活菌检出,可有效防止清洗过程中微生物的交叉污染.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘东红	浙江大学生物系统工程与食品科学学院	154	1731	23.0	31.0
2	钟建军	浙江大学生物系统工程与食品科学学院	10	81	6.0	9.0
3	丁甜	浙江大学生物系统工程与食品科学学院	31	169	8.0	10.0
4	葛枝	浙江大学生物系统工程与食品科学学院	6	30	3.0	5.0
5	徐玉亭	浙江大学生物系统工程与食品科学学院	7	53	5.0	7.0