原辅料中金黄色葡萄球菌带入量对萨拉米香肠栅栏因子、安全性的影响

• 作者: 周彤 李家鹏 李金春 杨君娜 许随根 陈文华 陈曦
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 萨拉米香肠 金黄色葡萄球菌 肠毒素 栅栏因子 生长、致死规律
• 年，卷（期）: 2015,（6）
• 所属期刊栏目: 肉类研究篇
• 页码范围: 121-126
• 页数: 6页
• 分类号: TS207.4
• 语种: 中文

摘要

将不同浓度的金黄色葡萄球菌添加到萨拉米香肠中,研究其在萨拉米香肠中的生长与致死规律,以及其对萨拉米香肠栅栏因子pH、水分活度的影响.根据金黄色葡萄球菌最低产肠毒素的浓度,以及干燥结束时萨拉米香肠中金黄色葡萄球菌的残留量来判断产品的安全性.结果表明,金黄色葡萄球菌与发酵剂存在竞争关系,其存在影响发酵剂的产酸速率,而对萨拉米香肠的水分活度影响不大.金黄色葡萄球菌添加量为10 cfu/g时,发酵阶段金黄色葡萄球菌最大值约为103.88 cfu/g,未达到产肠毒素的水平,干燥结束时最终产品检测不到金黄色葡萄球菌的存在,产品较为安全;金黄色葡萄球菌添加量为103、105、107 cfu/g时,发酵阶段菌落数最大浓度分别为105.60、106.23、108.57 cfu/g,达到了产肠毒素的水平,干燥阶段金黄色葡萄球菌致死缓慢,到结束时产品中均能检测到金黄色葡萄球菌的存在,产品存在安全隐患.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈文华		48	384	12.0	16.0
2	李家鹏		30	258	8.0	15.0
3	周彤		14	104	4.0	10.0
4	杨君娜		19	171	7.0	12.0
5	李金春		5	25	3.0	5.0
6	陈曦		4	23	2.0	4.0
7	许随根		4	24	2.0	4.0