杂环化合物在镇江香醋陈酿过程中的变化

• 作者: 孙宗保 尹俊玲 林颢 赵杰文 邹小波 陈全胜 黄星奕
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 镇江香醋 气相色谱-质谱联用 杂环化合物 陈酿
• 年，卷（期）: 2015,（6）
• 所属期刊栏目: 食品安全与检测
• 页码范围: 199-205
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2015.06.027

摘要

采用固相微萃取(SPME)与气-质联用(GC-MS)技术分析杂环化合物在镇江香醋陈酿过程中的变化.结果表明:从6个陈酿时间的镇江香醋中共检测到27种杂环化合物,主要由吡嗪、恶唑、呋喃及吡咯4类化合物组成.除陈酿78个月的镇江香醋外,糠醛是其他5个陈酿时间镇江香醋中含量最高的杂环化合物,并且其含量随陈酿时间的增加呈不断下降的趋势.其它杂环化合物含量大都随陈酿时间的增加而增加,尤其是四甲基吡嗪、三甲基吡嗪、2,6-二-乙基吡嗪和三甲基恶唑,是镇江香醋中含量最高的吡嗪和恶唑类化合物,陈酿时间的延长对其影响极显著,可作为镇江香醋陈酿时间鉴别的重要指标.2-乙基-4,5-二甲基恶唑等4种恶唑化合物在镇江香醋中首次被发现.杂环化合物种类丰富、含量较高,是形成香醋,特别是陈酿时间较长的镇江香醋特有风味的重要原因.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄星奕	江苏大学食品与生物工程学院	67	1055	21.0	30.0
2	赵杰文	江苏大学食品与生物工程学院	195	5281	41.0	62.0
3	邹小波	江苏大学食品与生物工程学院	131	1877	25.0	38.0
4	陈全胜	江苏大学食品与生物工程学院	74	2140	28.0	45.0
5	孙宗保	江苏大学食品与生物工程学院	21	195	8.0	13.0
6	林颢	江苏大学食品与生物工程学院	29	217	8.0	13.0
10	尹俊玲	江苏大学食品与生物工程学院	1	9	1.0	1.0