适宜冻结温度保持牛肉蛋白稳定性抑制水分态变

• 作者: 孙圳 张春晖 李侠 杨方威 谢小雷
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 工学
• 关键词: 肉 冷冻 温度 蛋白质稳定性 水分态变
• 年，卷（期）: 2015,（23）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 238-245
• 页数: 8页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 7469字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11975/j.issn.1002-6819.2015.23.032

摘要

为进一步明确肉品工业中不同冷冻温度对肉品品质的影响，探究了?18、?23及?38℃冻结后解冻（4℃）对牛肉蛋白稳定性及水分态变的影响。采用差示扫描量热（differential scanning calorimeter，DSC）、傅里叶变换红外光谱（Fourier transform infrared，FTIR）、低场核磁共振波谱（low filed nuclear magnetic resonance，LF-NMR）及H质子成像（magnetic resonance imaging，MRI）等技术，对比分析了?18、?23及?38℃冻结后解冻（4℃）过程中牛肉冻结—解冻曲线、蛋白质热稳定性、蛋白质二级结构、蛋白质表面疏水性、水分态变、解冻汁液流失等指标，研究了3种温度条件下冻结—解冻过程中蛋白质稳定性与水分态变规律。结果表明，牛肉的冻结点温度为?1.1℃，冻结温度越低，通过最大冰晶生成带所用的时间就越短，而肉样解冻至中心温度为4℃时所需时间也越长；?38℃冻结过程中肌原纤维蛋白的抗变性能力与热稳定性较好；冻结后牛肉肌原纤维蛋白发生部分程度的变性，而解冻后牛肉蛋白又会发生复性；冻结导致牛肉蛋白质表面疏水性显著升高（P<0.05），而解冻后牛肉蛋白质表面疏水性显著降低（P<0.05）。FTIR、LF-NMR及MRI等结果相互佐证，表明?38℃冻结牛肉蛋白质二级结构的稳定性最好，解冻后蛋白质复性、水分回吸，不易流动水态变成自由水的趋势显著低于?23和?18℃冻结（P<0.05），解冻汁液流失也最少（P<0.05）。试验结果揭示了冻结温度对牛肉蛋白质稳定性及水分态变的影响。