4种海产贝类中主要呈味物质含量与季节变化的关系

• 作者: 孙莎 曹敏杰 章骞 翁凌 蔡秋凤 钟婵
• 来源期刊: 集美大学学报（自然科学版）
• 学科: 工学
• 关键词: 贝类 呈味氨基酸 呈味核苷酸 糖原 季节变化
• 年，卷（期）: 2016,（6）
• 所属期刊栏目: 水产、食品与生物技术
• 页码范围: 420-427
• 页数: 8页
• 分类号: TS254.2
• 字数: 4352字
• 语种: 中文

摘要

以福建产鲜活杂色蛤(Ruditapes philippinarum、缢蛏(Sinonovacula constricta)、褶牡蛎(Ostrea plicatula)和皱纹盘鲍(Haliotis discus hannai)为研究对象,每月分别检测其汤汁中的游离氨基酸、核苷酸、糖原含量,以探明这3种主要呈味物质的季节性变化规律.结果显示:4种贝类的呈味氨基酸含量在1-4月份较高,特别是2-3月份的质量含量均在2000 mg/kg以上,而6-8月份间的杂色蛤、皱纹盘鲍、褶牡蛎以及9月份的缢蛏的呈味氨基酸含量相对较低;在呈味核苷酸含量方面,4种贝类在1-4月份含量较高,特别是缢蛏和杂色蛤的含量均大于400μg/g,而7-10月份的含量相对较低;同时,4种贝类的糖原含量也表现出相似的规律,在2-4月份较高,9-10月份则较低.可见,4种海洋贝类在呈味物质的含量上均表现出明显的冬春季节高于夏秋两季的规律.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	曹敏杰	集美大学食品与生物工程学院	85	824	18.0	23.0
2	蔡秋凤	集美大学食品与生物工程学院	27	221	9.0	13.0
4	翁凌	集美大学食品与生物工程学院	31	220	9.0	13.0
6	钟婵	集美大学食品与生物工程学院	6	24	4.0	4.0
9	章骞		4	8	2.0	2.0
10	孙莎	集美大学食品与生物工程学院	1	4	1.0	1.0