食品中5-羟甲基糠醛的形成与控制

• 作者: 欧仕益 裴珂晗
• 来源期刊: 食品安全质量检测学报
• 关键词: 5-羟甲基糠醛 形成机制 控制措施
• 年，卷（期）: 2016,（1）
• 所属期刊栏目: 食品分析与检测
• 页码范围: 251-256
• 页数: 6页
• 字数: 3227字
• 语种: 中文

摘要

5-羟甲基糠醛(5-hydroxymethylfurfural,HMF)是食品热加工和贮藏过程中产生的内源性污染物,主要通过美拉德反应和己糖在酸性条件下脱水产生,其形成过程受反应底物种类、加热温度、反应体系pH、水分活度及金属离子等影响.HMF具有一定神经毒性、遗传毒性;摄入后在磺基转移酶作用下可转化为具有致癌毒性的羟甲基糠醛次硫酸,因而近年来HMF受到了国内外的广泛关注.本文综述了HMF形成的途径、影响因素和控制措施.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	欧仕益	暨南大学食品科学与工程系	235	3240	27.0	45.0
2	裴珂晗	暨南大学食品科学与工程系	3	14	2.0	3.0