涩感物质及涩感转导机制

• 作者: 刘俊辉 姬凌波 宗永立 崔凯 柴国璧 王丁众 王楠 范武 赵无垛
• 来源期刊: 化学通报（印刷版）
• 关键词: 涩感 涩感物质 多酚 蛋白质沉淀理论 涩感转导机制
• 年，卷（期）: 2016,（12）
• 所属期刊栏目: 进展评述
• 页码范围: 1134-1138,1133
• 页数: 6页
• 字数: 3916字
• 语种: 中文

摘要

涩感物质是影响食品及饮料风味品质的重要因素,由于涩感物质具有抗菌、抗癌、抗氧化、保护神经等作用,近年来成为人们研究的热点.通常涩感被描述为多酚等物质作用于口腔后产生的一种干燥、粗糙、褶皱和收敛的感觉,人们对涩感究竟是味觉,是触觉还是类似于辣感的三叉神经觉的争论一直存在.大多数关于涩感产生机制的研究都以蛋白质聚集沉淀的理论模型为基础.本文将对一些产生涩感的物质及涩感转导机制进行介绍.