内蒙古风干牛肉香精的调配

• 作者: 孙宝国 孙杰 张玉玉 蒲丹丹 陈海涛
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 内蒙古风干牛肉 溶剂辅助风味蒸发(SAFE) 固相微萃取法(SPME) 同时蒸馏萃取(SDE) 调香 香精
• 年，卷（期）: 2016,（9）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 120-126
• 页数: 7页
• 分类号: TQ657+.1
• 字数: 2747字
• 语种: 中文

摘要

采用溶剂辅助风味蒸发法、固相微萃取法、同时蒸馏萃取法对内蒙古风干牛肉中挥发性风味物质进行提取,并结合气相色谱-质谱联用技术对其挥发性风味物质进行分析.结果表明:三种方法共同检测出的挥发性风味物质共有14种,包括a-蒎烯、壬醛、苯甲醛、甲基庚烯酮、芳樟醇、4-萜烯醇、糠醇、草蒿脑、茴香脑、2,5-二甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪、2-乙基吡嗪、2,3-二甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪,检出的挥发性风味物质主要包括醇类、醛类和含硫含氮及杂环化合物.在对内蒙古风干牛肉香气成分分析结果的归纳总结以及感官评价的基础上,首先调配出三个配方,然后再根据文献报道、调香经验进行配方改进实验,最终调配出香气饱满、具有风干牛肉特征香气、协调的内蒙古风干牛肉香精.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孙宝国		339	3386	28.0	40.0
2	陈海涛		56	712	17.0	24.0
3	张玉玉		24	210	8.0	13.0
4	孙杰		4	20	2.0	4.0
5	蒲丹丹		3	19	2.0	3.0