OAV和GC-MS-O法鉴定内蒙古风干牛肉风味活性物质

• 作者: 孙宝国 孙杰 张玉玉 蒲丹丹 陈海涛
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 内蒙古风干牛肉 同时蒸馏萃取(SDE) 风味活性物质 气相-质谱-嗅闻(GC-MS-O) 香气活性值
• 年，卷（期）: 2016,（15）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 304-308,312
• 分类号: TS207.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.15.050

摘要

采用同时蒸馏萃取法对内蒙古风干牛肉中挥发性化合物进行提取,并利用香气活性值(odor activity value,OAV)和气相-质谱-嗅闻(GC-MS-O)联用的方法对其中的风味活性物质进行鉴定.结果表明共发现59种挥发性化合物,OAV法和GC-MS-O法分别确定了25种和21种风味活性物质.内蒙古风干牛肉中含有丰富的风味物质,其中重要的风味活性物质主要包括α-蒎烯、萜品烯、β-甜没药烯、反-2-辛烯醛、月桂醛、苯乙醛、肉豆蔻醛、壬醛、癸醛、糠硫醇、甲基庚烯酮、茴香脑、草蒿脑、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、2-乙基-3,5-二甲基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、2,3,5,6-四甲基吡嗪.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孙宝国		339	3386	28.0	40.0
2	陈海涛		56	712	17.0	24.0
3	张玉玉		24	210	8.0	13.0
4	孙杰		4	20	2.0	4.0
5	蒲丹丹		3	19	2.0	3.0