γ-聚谷氨酸在冰激凌中的应用研究

• 作者: 李煜 梁金钟 梅剑秋 毕明月 王翼雪 王风青
• 来源期刊: 农产品加工（上）
• 学科: 工学
• 关键词: Γ-聚谷氨酸 稳定剂 增稠剂 膨胀率 黏度 融化率 冰激凌
• 年，卷（期）: ncpjgb_2016,（12）
• 页码范围: 6-10
• 页数: 5页
• 分类号: TS202.3

摘要

在传统冰激凌配方制作的基础上,研究以γ-聚谷氨酸（γ-PGA）为稳定剂和增稠剂的冰激凌工艺,分别以膨胀率、黏度、融化率对冰激凌进行品质的评价为指标;利用单因素试验和Box-Behnken响应曲面试验对冰激凌的制作工艺进行优化,并在此基础上添加γ-PGA作为冰激凌的稳定剂和增稠剂,将γ-PGA与传统冰激凌添加剂进行对比试验研究。结果表明,按添加量为9%的奶粉、11%的淡奶油和11%的白砂糖作为原料,以0.03%的γ-PGA作为稳定剂和增稠剂,经过原料的混合、灭菌、高剪切细化、均质、老化、凝冻、硬化,冰激凌的品质最好,此时膨胀率为67.75%,融化率为35.28%,黏度为2 456.9 m·Ps。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	梁金钟	哈尔滨商业大学食品科学与工程重点实验室	57	401	11.0	16.0
2	李煜	哈尔滨商业大学食品科学与工程重点实验室	9	29	3.0	5.0
3	梅剑秋	哈尔滨商业大学食品科学与工程重点实验室	7	16	3.0	3.0
4	王翼雪	哈尔滨商业大学食品科学与工程重点实验室	6	13	3.0	3.0
5	王风青	哈尔滨商业大学食品科学与工程重点实验室	13	64	5.0	7.0
6	毕明月	哈尔滨商业大学食品科学与工程重点实验室	3	4	1.0	2.0