豆腐凝胶成型机理研究进展

• 作者: 万重 刘江 张清 杨文钰 王宸之 秦文 陈宇
• 来源期刊: 东北农业大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 豆腐 蛋白质组成 热处理 凝固剂 凝胶成型机理
• 年，卷（期）: 2017,（10）
• 所属期刊栏目: 研究进展
• 页码范围: 88-96
• 页数: 9页
• 分类号: TS214.2
• 字数: 8994字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-9369.2017.10.011

摘要

豆腐凝胶形成过程是豆腐加工关键环节.其形成机制目前普遍认为是大豆贮藏蛋白(包括大豆球蛋白和β-伴大豆球蛋白)在加热条件下分子内部疏水集团暴露,聚集形成大豆蛋白聚集体;聚集体在盐离子、氢质子或酶等凝固剂作用下,形成致密、有序和稳定三维蛋白网络结构,呈宏观豆腐凝胶.豆腐凝胶形成受多种因素影响.本文综述大豆蛋白组成、豆浆热处理工艺和凝固剂使用等因素对豆腐品质和凝胶形成机理影响,旨在为豆腐凝胶成型理论探讨、加工工艺参数选择和新产品开发提供新思路.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	秦文	四川农业大学食品学院	162	1486	20.0	27.0
2	张清	四川农业大学食品学院	17	33	3.0	5.0
4	王宸之	四川农业大学食品学院	5	27	3.0	5.0
5	万重	四川农业大学食品学院	6	29	3.0	5.0
6	杨文钰		6	21	3.0	4.0
7	陈宇	四川农业大学食品学院	6	15	2.0	3.0
8	刘江		1	11	1.0	1.0