烹调方式对菠菜、芥蓝中维生素C、维生素K1和类胡萝卜素的影响

• 作者: 兰晓芳 王璐 范志红
• 来源期刊: 中国农业大学学报
• 学科: 医学
• 关键词: 烹调 菠菜 芥蓝 维生素 类胡萝卜素
• 年，卷（期）: 2017,（12）
• 页码范围: 117-123
• 页数: 7页
• 分类号: R151.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.11841/j.issn.1007-4333.2017.12.14

摘要

采用化学测定方法对汽蒸和水焯处理不同时间的菠菜和芥蓝中的维生素C、维生素K1和α-胡萝卜素、β-胡萝卜素和叶黄素含量进行研究.结果表明:1)维生素K1和叶黄素的烹调损失低于10％;2)维生素C在水焯处理后损失较大,在菠菜和芥蓝中的保存率分别为41.6％和61.7％;3)各营养素保存率均以汽蒸烹调更佳.短时汽蒸烹调处理时,无论脂溶性还是水溶性营养素保存率均较高,适宜作为绿叶蔬菜的少油烹调方法.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	范志红	中国农业大学食品科学与营养工程学院	1566	554	11.0	17.0
2	王璐	中国农业大学食品科学与营养工程学院	33	199	8.0	13.0
3	兰晓芳	中国农业大学食品科学与营养工程学院	9	13	2.0	3.0