超声辅助变压滚揉对鸡肉蛋白质结构及含水量的影响

• 作者: 冯婷 孙京新 李鹏 王红提
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 工学
• 关键词: 蛋白质 水分 微观结构 鸡肉 超声辅助变压滚揉 真空滚揉
• 年，卷（期）: 2017,（16）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 308-314
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 6818字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11975/j.issn.1002-6819.2017.16.040

摘要

为了探讨超声辅助变压滚揉对原料肉腌制过程蛋白质结构及水分含量的影响,该研究以鸡胸肉为原料分别进行静置腌制(对照)、真空滚揉(vacuum tumbling,VT)腌制和超声辅助变压滚揉(pressure-transform tumbling curing assisted by ultrasound,PTU)腌制处理100 min,采用拉曼光谱、低场核磁共振(low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)、扫描电镜(scanning electron microscopy,SEM)和透射电镜(transmission electron microscope,TEM)测定不同腌制处理后鸡肉肌原纤维蛋白的二级结构、肌肉中水分含量以及肌肉组织微观结构的变化.结果显示,经过VT和PTU腌制处理的鸡肉其各项指标较对照组均发生显著变化(P＜0.05),其中拉曼光谱分析显示PTU处理的鸡肉肌原纤维蛋白质二级结构组成发生更显著变化,α-螺旋含量降低(P＜0.05),β-折叠和-转角的含量显著增加(P＜0.05);LF-NMR结果显示PTU处理的鸡肉的结合水横向弛豫时间和不易流动水横向弛豫时间较VT处理显著减小(P＜0.05),而对应的结合水峰面积百分比和不易流动水峰面积百分比都较其他处理组增加(P＜0.05).扫描电镜和透射电镜研究结果也显示经PTU处理的鸡肉组织结构破坏最严重,Z线以及肌原纤维膜降解最为明显.综上,PTU处理能够通过改变蛋白质结构、水分存在状态分布以及微观结构的变化来加速原料鸡肉腌制效率,改善嫩度和提高保水性;研究结果为PTU技术在肉制品加工中的应用及相关设备的开发提供理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孙京新	青岛农业大学食品科学与工程学院	84	571	12.0	18.0
2	李鹏	青岛农业大学食品科学与工程学院	60	421	10.0	17.0
3	冯婷	青岛农业大学食品科学与工程学院	11	62	5.0	7.0
4	王红提	青岛农业大学机电工程学院	2	20	1.0	2.0