加热温度和含水量对猪肉及其蛋白质特性的影响

• 作者: 吴利芬 张立彦 汪媛 胡嘉颖
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 猪肉 肌原纤维蛋白 水分含量 温度 质构 结构 热稳定性
• 年，卷（期）: 2018,（10）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 12-18
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 6291字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201810003

摘要

比较加热过程中不同含水量猪肉部分物理化学特性(蒸煮损失、pH值)、质构参数(硬度、咀嚼性及弹性)及剪切力的变化,并测定分析猪肉中蛋白质特性(溶解性、表面疏水性及巯基含量、热降解情况)受热后的变化,探讨不同含水量猪肉加热后质构特性变化差异的内在机制.结果表明:含水量降低导致加热后肉样的硬度、咀嚼性显著增大(P<0.05),其峰值对应的加热温度高于对照样,并随含水量降低逐渐升高;不同含水量肉样的剪切力随加热温度升高的变化趋势不同,含水量越低,差异越明显.对比研究不同含水量猪肉加热过程中蛋白质部分特性的变化,表明脱水导致猪肉中的蛋白质结构发生变化,热稳定性增强,且含水量越低效果越明显,部分程度上造成脱水猪肉与鲜肉受热后质构特性的差异.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张立彦	华南理工大学食品科学与工程学院	104	923	17.0	25.0
2	胡嘉颖	华南理工大学食品科学与工程学院	3	7	1.0	2.0
3	汪媛	华南理工大学食品科学与工程学院	2	10	2.0	2.0
4	吴利芬	华南理工大学食品科学与工程学院	1	7	1.0	1.0