脂类与风味物质的相互作用

• 作者: 李蕊蕊 高彦祥
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 极性脂 非极性脂 风味物质 包埋 释放
• 年，卷（期）: 2017,（8）
• 所属期刊栏目: 专论综述
• 页码范围: 201-207
• 页数: 7页
• 分类号: TS202.1|TS201.2
• 字数: 6473字
• 语种: 中文

摘要

脂类是脂肪和类脂总称,通常分为极性和非极性两大类.极性脂的聚合形态主要包括胶束、脂质体、乳状液和微乳液等,具体形态与其分子结构有关;非极性脂在自然界中主要作为能量储存物质,大都是中性或弱极性.脂类与食品风味物质之间不仅是溶剂和溶质的关系,而且对风味成分的感知、稳定性和形成具有重要影响.本文不仅介绍了非极性脂与风味物质的关系,还从微观的脂类分子入手,对比不同分子结构的极性脂类在食品基质中的分布状态(胶束、脂质体、乳状液)和性质的差异,着重分析了这些差异对风味物质保藏和释放的影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	高彦祥	中国农业大学食品科学与营养工程学院	142	2230	23.0	42.0
2	李蕊蕊	中国农业大学食品科学与营养工程学院	3	12	3.0	3.0