脂类物质与肉的风味

• 作者: 李诚 沈晓玲
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 脂肪 水解 氧化 美拉德反应 风味
• 年，卷（期）: 2008,（3）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 25-28
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 4435字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8123.2008.03.009

摘要

本文主要阐述了肌肉中脂类物质水解,氧化的机理,脂肪氧化与美拉德反应相互作用,及其对肉类风味形成的贡献.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李诚	四川农业大学食品科学系	156	905	14.0	22.0
2	沈晓玲	四川农业大学食品科学系	6	94	4.0	6.0