肉风味前体物质与风味品质的关系研究进展

• 作者: 张军民 李敬 杨媛媛 汤超华 秦玉昌 赵青余
• 来源期刊: 中国畜牧杂志
• 学科: 农学
• 关键词: 风味 肉风味前体物质 挥发性风味化合物
• 年，卷（期）: 2019,（11）
• 所属期刊栏目: 重点研发专栏
• 页码范围: 1-7
• 页数: 7页
• 分类号: S811
• 字数: 6539字
• 语种: 中文
• DOI: 10.19556/j.0258-7033.20190330-05

摘要

风味是重要的食用品质指标,良好的风味可引起人的食欲.肉的风味是烹调过程中风味前体物质、中间反应产物和降解产物经一系列复杂的化学反应形成的.肉风味前体物质是指鲜肉中对肉的香气形成起重要作用的非挥发性成分,主要包括水溶性风味前体物质和脂质.本文综述了主要的肉风味前体物质及其与风味品质的关系,为阐释风味品质形成差异的机理提供理论基础.