肉的风味物质及其检测技术研究进展

• 作者: 周光宏 廖国周 张万刚 肖智超 葛长荣
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 肉 风味物质 检测技术
• 年，卷（期）: 2019,（4）
• 所属期刊栏目: 专题综述
• 页码范围: 325-330
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 6777字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.04.054

摘要

肉品的风味特伍是决定其品质的重要指标之一,肉的风味物质主要是由肉中水溶性小分子化合物和脂肪酸经热诱导后形成非挥发性的滋味物质和挥发性的气味物质构成,具有微量性、多样性和复杂性的特点.风味好坏直接影响肉品质及消费选择.本文主要介绍肉品风味物质的形成途径、影响因素及其检测分析技术,展望肉品风味研究趋势,为肉品风味物质研究提供理论指导依据.