燕窝泡发、炖煮过程中影响持水性的因素研究

• 作者: 李远 梅秀明
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 燕窝 持水性能 泡发 炖煮
• 年，卷（期）: 2017,（6）
• 所属期刊栏目: 食品开发篇
• 页码范围: 90-94
• 页数: 5页
• 分类号: TS218
• 语种: 中文

摘要

燕窝(Edible bird's nest,简称EBN)是一种由雨燕科金丝燕唾液形成的、经深加工后可供人类食用的产品.燕窝的持水性能是衡量其品质与价值的重要指标之一,提高燕窝的持水性不仅可以使其在加工中保持水分与口感,还可以减少营养成分的损失.论文选取印尼产燕窝样品,测定了燕窝中的理化指标,实验研究了不同的泡发和炖煮条件对燕窝持水性能的影响,最后得出燕窝持水性较高的条件范围或趋势,对燕窝的生产加工有一定的指导意义.