食品营养组分对抗坏血酸模型生成呋喃的影响

• 作者: 刘倩 张雅楠 洪涛 申明月 聂少平 蒋玉洁
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 食品营养组分 抗坏血酸模型 呋喃 顶空-气相色谱-质谱联用
• 年，卷（期）: 2017,（12）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 13-18
• 页数: 6页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2017.12.002

摘要

目的:研究食品营养组分对抗坏血酸模型生成呋喃的影响.方法:选取几种重要的单糖、不饱和脂肪酸、氨基酸、无机盐等食品营养组分加入抗坏血酸模型,模拟密封罐装食品的灭菌条件(121℃下油浴30 min),采用顶空-气相色谱-质谱(HS-GC-MS)监测呋喃含量.结果:半乳糖对抗坏血酸模型生成呋喃有促进作用,而葡萄糖对此模型具有双重影响.亚油酸、亚麻酸均对抗坏血酸模型生成呋喃具有促进作用,且亚麻酸的促进作用要大于亚油酸.对于丝氨酸、苏氨酸和谷氨酸,当添加量＜2 mg会抑制抗坏血酸模型生成呋喃;当添加量＞10 mg,对抗坏血酸模型生成呋喃具有促进作用.此外,铁、镁对抗坏血模型生成呋喃起到促进作用,而钙对此模型生成呋喃的影响取决于它的添加量.总体而言锌会抑制抗坏血酸模型生成呋喃.结论:二元体系下抗坏血酸模型生成呋喃的机制比较复杂,加入呋喃前体物不仅会促进此模型中呋喃生成,还会发生竞争反应抑制呋喃生成.金属元素对抗坏血酸生成呋喃的影响很大程度取决于其自身的性质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	聂少平	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	169	3299	30.0	50.0
2	洪涛	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	108	429	10.0	13.0
3	刘倩	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	17	57	4.0	7.0
4	申明月	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	24	285	10.0	16.0
5	张雅楠	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	7	21	3.0	4.0
6	蒋玉洁	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室	4	21	2.0	4.0