肉制品中活泼羰基化合物累积规律及促蛋白质氧化研究进展

• 作者: 付湘晋 刘颖
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 肉制品 活泼羰基化合物 累积 蛋白质氧化 风险评估
• 年，卷（期）: 2017,（5）
• 所属期刊栏目: 肉类研究篇
• 页码范围: 102-105
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.5
• 语种: 中文

摘要

肉制品富含多不饱和脂肪,其氧化产物活泼羰基化合物(RCCs)有突出的食品安全风险,并引起蛋白质氧化,对肉制品品质有重要影响.文章综述了肉制品中RCCs的累积规律、食品安全风险评估、RCCs对蛋白质氧化及肉制品品质的影响等.我国传统特色腌腊制品,如腊肉、腊鱼、香肠、肉干、咸鱼干等的RCCs相关研究非常匮乏;RCCs累积规律、机制及其对蛋白质氧化的影响等需进一步加深研究.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	付湘晋		41	322	11.0	16.0
2	刘颖		11	35	3.0	5.0